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烏魚養殖業者莊國顯：「欸、那邊有水管注意喔，會啦、會啦。

」

天才剛亮，海邊的東北季風吹在身上，感覺氣溫又往下降了好幾度，不過對莊國顯來說，這才是採收烏魚子的好天氣。烏魚養殖業者莊國顯：「那裡是吃飼料的地方，比較深啦，那現在魚差不多，烏魚抱卵的時候，差不多都躲在最深的地方。」

捕魚師傅泡在水裡，漸漸把漁網合攏了，烏魚跳著想要逃，而岸上的氣氛這時也有些緊張。烏魚養殖業者莊國顯：「昨天晚上就沒睡覺了，雖然是很老經驗啦，可是還是煩惱說，明天採收不知道會不會好，像我太太跟我說，每次採收每次都會失眠，尤其是第一次。」

第一次指的是這批三年烏的第一次，烏魚養3年，1100天，好壞就看這一刻，只是前兩天忽然吹南風，烏魚媽媽們萬一因為氣候變化早產了，就很傷腦筋。烏魚養殖業者莊國顯：「這個又不是說老婆要生孩子，可以到婦產科，做超音波檢查，這個都是靠老經驗，也沒辦法去，牠不會跟我們講說，欸、老闆，我的時間到了。」

所以什麼時候能捕魚，就得人來測試，今天要抓魚，是一天前才決定的。烏魚養殖業者莊國顯：「這尾藏肚子的，欸、就說有的肚子，比這尾還扁，8兩有喔。」記者：「看起來怎麼樣？」烏魚養殖業者莊國顯：「還不錯，從這一尾來推估，今年烏魚抱卵的狀況還蠻理想，好，就照這樣抓。」

莊國顯的弟弟莊國勝，這時候把運魚車開來了，真是車不可貌相，鏽蝕不堪的車體，其實裝了打氣設備，還有滿滿冰塊水，幫魚保鮮，這兩年，莊國顯還有個再加強鮮度的方法，就是在魚池先多割一刀。

烏魚養殖業者莊國顯：「我們採用那個像生魚片的加工法，把牠放血，那也可以提高我們的品質，我們烏魚子推上市場的話，可以造就我們LV的烏魚子。」

雲林海邊的漁民，也是很跟得上時尚的，莊國顯自豪說，他的烏魚子就像那個名牌，步步「厚工」，從養魚階段就開始。烏魚養殖業者莊國顯：「我去載飼料。」

先讓弟弟主持捕魚大局，其他還沒要採收的魚池，隔2、3個小時，就要巡視檢查。烏魚養殖業者莊國顯：「晚上在路上的話，你差不多晚上11、12點，1、2點，2、3點，都可以看到我的人。」

這說的可不只這一兩天，莊國顯退伍後就回家，跟著爸爸投入養殖業，一開始養鰻魚，隔兩年擴大到烏魚養殖，算算他這種不能一口氣睡好覺的日子已經足足20年。烏魚養殖業者莊國顯：「其實都是習慣的問題，你看我晚上的話，現在不到2、3點睡不著，早上清晨睡到5、6點，差不多6點就起床。」

累已經成習慣了，偏偏也有些事，莊國顯不想屈從於習慣，儘管已經是歐吉桑，他還保持年輕人的熱血。烏魚養殖業者莊國顯：「像我們這些以前，20幾歲下來從事養殖業，大約都是在高中以上畢業，所以他們這方面的話，比較容易，進步得比較快，學得也比較快。」

莊國顯跟弟弟常去進修上課，最重要一課是，曾經幾乎池池必備的抗生素、藥物，對人體是有害的。烏魚養殖業者莊國顯：「像我們這個飼料的話，我們那個ISO認證嘛，還有歐盟認證 ，還有HACCP認證這樣。」記者：「不會添加甚麼？」烏魚養殖業者莊國顯：「不會，絕對不會。」

飼料裡不動手腳，池子裡則混養其他魚蝦貝，以生態法預防疾病，最近幾年還逐步改採純海水養殖，我們採訪過的養蝦達人王坤禾住隔壁村，常來分享經驗。養蝦達人王坤禾：「前幾天下雨300多公厘，不然(鹽度)絕對是千分之20，下300多公厘的雨，還有千分之10，10幾。」

自然養殖法的自然，同時代表多變化，真的得時時小心因應，莊國顯20年養魚生涯裡，也曾遭遇幾次損失慘重的颱風、水災，他卻願意咬牙撐，不用藥物求速效。烏魚養殖業者莊國顯：「我們自己養的東西，我們養的人絕對吃的，會比消費者買得還多。」

說到最實在的，至少要顧自己，顧家人的健康吧，所以烏魚子的製作也要變，製作烏魚子的第一步，剖肚、取魚卵，莊國顯兄弟帶著同村團隊，不必多下指令，大家的板凳自然各就各位，各司其職，快速形成一條生產線。烏魚養殖業者莊國顯：「(刀)前面有這個珠珠啊，這個珠珠就是防止不要把烏魚卵刺破。」

把魚卵魚身分開的那兩刀，也是有技術的。烏魚養殖業者莊國顯：「它這裡就是有一支魚骨頭，這裡是一個小縫，小隙縫，你要閃過去啊，如果你切到骨頭，你就要閃開啊。」

烏魚小山邊，大家幾乎頭也不抬地忙著，因為烏魚是一種油脂、營養都豐富的魚，不快一點，細菌很快趁虛而入，而要顯現烏魚子的鮮，雲林漁民還有一手，在尖端留腹肉的手藝。烏魚養殖業者莊國顯：「你看你這樣拉的話，它不會掉，如果你不新鮮的話(會掉)，它是代表，它這腹肉代表它是新鮮。」

現在進行的是取卵後的刮血。烏魚養殖業者莊國顯：「你血不刮掉的話，冷凍下去，它血全跑到這裡面去。」

莊國顯說，雖然有些人喜歡那種血子的風味，不過能接受那種重味道的人畢竟還是少數，所以刮血這一步，不能省略，而剛剛在抓魚時看到的，所謂生魚片加工法，作用就在進一步，去血腥、保鮮甜。烏魚養殖業者莊國顯：「這差別就很大，差別不一樣，有沒有差別，你看，加工起來還差更多，它(沒放血)是橙紅色的，它(放血)是金黃色的。」

以烏魚殼比較，放過血的白皙，與一般的泛紅也明顯不同，不過不管放血了沒，刮過血管的烏魚卵，接下來要趕快冷凍起來。烏魚養殖業者莊國顯：「零下24、25啊，這個最低會達到零下30。」

這麼低的溫度，還要凍兩天，才能進行下一步加工。烏魚養殖業者莊國顯：「你冷凍過的話，它這個膜才比較、會比較韌，你在壓的時候，才不會，比較不容易破損，如果你沒冷凍，現在給它做下去，一壓就破掉了。」

這只是烏魚子製作的第一步，已經花這麼多功夫，所以莊國顯早年單純供應烏魚卵，給盤商買賣，93年七二水災，流掉大批鰻魚，讓莊國顯損失上千萬，還好一批烏魚還在，成了他重新起步的基礎。烏魚養殖業者莊國顯：「那時候真的連到外面去當乞丐，人家都不要我們哪，真的，因為我們年輕，年輕力壯，四肢健全，人家不要啊，人家怎麼會給你，那到最後我們就說，從事烏魚子加工的話，至少可以維持我們的生計。」

只是那種時候，努力賺錢最重要吧，怎麼還會持續費時的自然養殖法呢。烏魚養殖業者莊國顯：「放手一搏的話，你就不會覺得，你要挑戰嘛，你不能說，遇到困難，你就放棄，這樣你以後想做的話，還是要重來，還是會重複遇上這些問題。」

莊國顯那時候就認定，吃得健康一定會成趨勢，雖然沒什麼太高學歷，他期許自己，要比老一輩漁民加工者多一些進步，這次巡魚池，莊國顯特地帶我們去看旁邊一大片，不是魚池的地方。

烏魚養殖業者莊國顯：「像我們隔壁就是溼地，那濕地的話，這邊就是有40、50公頃，因為它海水進來的話，是在這裡淨化，我們把它引進來養魚，所以就是最天然的，最(濾水器)、上天也是算給我眷顧一點就是說，給我最好的濾水器這樣。」

莊國顯說，還有一點要謝天，就是再怎麼窮，總不缺魚吃，他的腦筋可好了。烏魚養殖業者莊國顯：「找不到人就來問我，那個撈烏魚子的人的電話。」記者：「你知道喔？」烏魚養殖業者莊國顯：「我知道啊，我這是電腦啊，我這腦筋可以記得100通的行動電話。」

製作烏魚子，是需要調集眾多人手的，這天工作班再次聚集，因為烏魚卵已經凍夠天數。烏魚養殖業者莊國顯：「像我們現在這個，就是稍微先給它修補一下，待會這個烏魚子醃漬的話，鹽巴才不會直接接觸。」

一片片薄薄白白的是豬腸衣，阿姨的手很靈巧，一邊補破洞，一邊清除，多餘的脂肪、薄膜，莊國顯這時候也開始調配鹽巴，那杯澄淨液體是金門高粱。記者：「這不是要自己喝的嗎？」烏魚養殖業者莊國顯：「不是，烏魚子要喝的。」

拌進了高粱老酒的鹽巴，也飄出一股甜香，這邊，莊國顯把鹽巴薄薄一層拍上烏魚子之後，弟弟莊國勝立刻接過去，在木板上鋪排開來，不是隨意擺，哪些跟哪些放一起有玄機。

烏魚養殖業者莊國顯：「你一高一低的話，是不是高的，承受壓力比較大，它就比較容易壓破，壓破了就還要再補，你這樣稍微分一下高度的話，就比較不會破，做出來品質也比較好。」

只是在我們看來，這一塊塊的大小、厚薄，有差別嗎？莊國顯弟弟莊國勝：「那個手感的問題啦。」記者：「就你這樣抓一下。」烏魚養殖業者莊國顯：「對，也只能就這樣抓一下，沒時間慢慢秤、慢慢量了。」

要保持烏魚子的鮮度跟適當鹽度，就是得跟時間賽跑，兄弟倆一遞一放，很有默契。烏魚養殖業者莊國顯：「以前剛做的時候，人家都不跟我們講，起初十幾年前在做的時候很容易破，然後慢慢去看人家怎麼做，去研究。」

原來兄弟倆早年就試著少量做些烏魚子賣賣看，只是烏魚子的製作，說來跟茶葉有些類似，各家有各家的撇步，不輕易外流，莊國顯兄弟當初也只能邊做邊猜。烏魚養殖業者莊國顯：「以前傳統日曬法，我就去做了大概5、6年，那時候的烏魚子的話，人家跟我講，你的烏魚子太黑了，沒人要賣(買)。」

黑、是因為曬太多太陽了嗎，可是曝曬晾乾不足，烏魚子裡不然是多放鹽，不然是要放防腐劑了，這兩者都不好吧，真是多重為難哪。烏魚養殖業者莊國顯：「有一些朋友建議嘛，他說屏東的櫻花蝦，也是用冷風乾燥的，那時候朋友就給我建議，你可以去參觀看看，我想說不用參觀，就直接做了啦。」

因為學理上是說得通的，莊國顯很阿莎力地貸款幾百萬，蓋出冷風乾燥室，後來發現，這個投資還有另一層好處。烏魚養殖業者莊國顯：「以前那個10台斤的烏魚子，要用1公斤的鹽巴。」記者：「那現在咧？」烏魚養殖業者莊國顯：「現在我們這個烏魚子採比較低鹽的話，差不多10台斤烏魚子，大概4公兩的鹽巴。」

1公兩等於0.1公斤，也就是用鹽量大大減少了6成，莊國顯說，以前因為冷凍技術不足，烏魚子得用高鹽分，避免腐壞，而他的新作法烏魚子，低溫中少了敗壞疑慮，鹽量就可以大幅減少，這又符合了他一直以來健康的要求，只是鹽漬時間的長短等很多環節，又得重新研究。記者：「哪邊的、哪一邊比較大塊？」烏魚養殖業者莊國顯：「這邊，2、4、6、8、10、12，再3板就好。」

鹽漬烏魚子疊羅漢，透過適度擠壓，讓鹽分透過薄薄卵膜，滲進魚卵裡，哪些烏魚子可以疊在一塊，疊多高、疊多久，都要經驗判斷。烏魚養殖業者莊國顯：「你看，下面已經在滴水了。」

只是剛剛的調整再調整，還是有漏網之「魚卵」，結果就是這樣。烏魚養殖業者莊國顯：「那個地方稍微有點破損啦，破掉也沒辦法，現在沒辦法補救了。」

或者說是可以補，等鹽漬時間一到，趕快洗掉烏魚子上的鹽巴，之後一邊滴去水份，一邊再檢查破損部分，再一次修補，只是擠出來的魚卵，是塞不回去的，這片烏魚子的等級、價格，就不免往下降了。

烏魚養殖業者莊國顯：「你像這個血管這裡拉破的話，就是取烏魚卵的人，要負責任，他血管沒拉斷，就直接拉出來，所以這血管會破掉，如果你在這邊，前面這邊破掉的話，就是剖腹的人，把它割破的，可是在腹肉這個地方，被弄破的話，就是割腹肉的人要負責任了。」

烏魚子的品質掌控，真的是環環相扣，甚至更早之前，捕魚時放血的那一刀，也不是表面看起來那麼簡單。烏魚養殖業者莊國顯：「你在抓的時候，不能壓太大力，你看這塊烏魚子也是壓到，這個地方，這裡，這個也是有壓到，這裡就有瘀血了。」

所以現在大概也只有莊國顯會把生魚片工法，運用在烏魚子製作當中，不過，他覺得這些麻煩值得，放過血的烏魚子，金黃漂亮，值得後續更多的心思。烏魚養殖業者莊國顯：「修補完還有把它整平，還有調形狀，還要按摩，每一塊烏魚子經過我們可愛的手，要經過大概200次，你要一定要摸到200次。」

200次當中，還有幾十次的壓壓壓。莊國顯弟弟莊國勝：「隔天一大早，那烏魚子一開起來，破得多破得少，就是看現在我調的這，調得好不好。」

就是要迎接再次重壓，等半夜進冷風乾燥室，冷風乾燥室裡，這一批已經乾很多、扁很多，不過經由專業的手指頭感覺，還需要兩天工夫。烏魚養殖業者莊國顯：「(總共)大概要一個禮拜。」記者：「一個禮拜，時間不夠會怎麼樣？」烏魚養殖業者莊國顯：「時間不夠就太濕，還有那個，你像這個，時間還不夠，它這品質就不一樣，它這就比較軟，吃起來就不Q。」

而在這個冷颼颼的小房間裡，烏魚子還是需要常常翻整透氣。記者：「要這樣嗎？感覺很粗魯的樣子。」烏魚養殖業者莊國顯：「從『砰』一聲開始，用手就好了，不然太粗魯了，把客人嚇死說烏魚子，這麼高貴的東西，這樣大力摔喔。」

感覺有些單調的工作，兄弟倆蠻能自得其樂，也是因為該要怎麼樣的溫度、乾濕度，兄弟倆現在能掌握了，所以心情輕鬆，當然，那又是一番辛苦的結果。烏魚養殖業者莊國顯：「有時候你晚上1、2點也要起來看，反正你要幾點睡覺，1、2點睡覺，你至少要先來看一次，不然你睡到一半也是會，好像忽然間驚醒，會嚇一跳，不知道變化得怎麼樣。」

這樣的烏魚子加工，真要細心、耐心，後來發現還要體力，水泥塊又出現了，一塊水泥塊20公斤，這一回不只疊2、3塊，烏魚子的Q度，就從這層層疊疊，反覆重壓而來。

烏魚養殖業者莊國顯：「其實可以壓這麼高，就只有冷風乾燥做的方法，可以壓這麼多啦，這最多可以壓到36板。」記者：「為什麼日曬的不行？」烏魚養殖業者莊國顯：「日曬的就是不行，它的皮比較脆，這個外皮溫度比較高。」

烏魚子好或壞，就看加工者，這些功夫下得夠不夠。烏魚養殖業者莊國顯：「去買那個烏魚子的時候，你要先壓壓看，它是軟硬適中，壓下去沒有手指的指痕，再來就是說你要看旁邊，它這個有沒有會不會很圓滑，還有最重要就是說，它那個有沒有七大營養標示，有沒有那個商品名稱，還有那個負責人、日期。」

新世代烏魚子不再色深死鹹，迎著燈光，澄澈金黃，漂亮又喜氣，烹調也相對簡單多多。烏魚養殖業者莊國顯：「米酒也可以，高粱酒也可以，就先用酒煮嘛，看個人口味啦。」

說是煮，不要太多時間，酒也只要薄薄一層，莊國顯是烏魚子不必去膜那一派，這又省了不少工。烏魚養殖業者莊國顯：「我們一面差不多30秒，煮30秒，煮到這些酒乾了。」

等酒水揮發乾了，兩面再各烤個5、6秒，表面烤乾就大功告成，沒有傳統烤烏魚子，一邊抹酒，一邊顧火候的手忙腳亂，如果喜歡外層更脆一些，可以再用油煎。烏魚養殖業者莊國顯：「我們這個油不要倒太多，稍微一點點就可以了。」

而且因為烏魚子已經用酒煮過，沒有不熟的疑慮，所以一樣不要煎太久。烏魚養殖業者莊國顯：「一面大概10秒，我們5秒翻一次嘛，這樣就可以，很簡單哪。」

真的蠻輕鬆，等放冷一些，準備一把鋒利菜刀，就可以大快朵頤了。烏魚養殖業者莊國顯：「我們這不鹹的話，你要切厚一點，頂級的東西，好的東西，不怕你切厚，切得越厚的話，吃起來那感覺，那口感會更好。」

大口咬下，外層薄膜煎起來脆脆的，搭著Q彈而略黏牙的內層，金黃魚子鮮甜，而有清新海潮味，口感、滋味都很迷人，傳統上要青蒜或水梨，或蘋果來搭配的，這裡都不用了，莊國顯自豪說，還曾經有客人誇這烏魚子像好茶一樣，會回甘呢，而單吃之外，烏魚子炒飯也是一絕，有些地方會把烏魚子磨成粉，不過這裡是漁家，食材足，下手豪邁，烏魚子就切成骰子大小，拌進炒好的飯裡，烏魚子的香氣，讓炒飯的熱氣一逼，又是一種豐美，為我們示範的，是同村兩位太太，也是烏魚子生產隊的，上電視是大家一起來，她們還希望讓大家知道，取過烏魚子的魚殼，不是廢料，是正當季便宜又美味的好東西。」

烏魚子生產班張瑞敏：「大家都說(烏魚)這麼大條，我怎麼處理，不曉得怎麼處理方式，其實一般來講，我們這種烏魚的話，我們都是先把它的骨、肉、頭、尾，把肉分開，留下中骨頭，那塊骨頭，我們剛才就有下去熬湯。」

而把烏魚頭放進湯裡，就是一鍋大小適中的砂鍋魚頭。烏魚子生產班張瑞敏：「魚片你可以用煎的、用烤的都可以，而且有時候小朋友喜歡吃炸的，你把它切成，切一切，炸成這樣子，沾番茄醬或是沾什麼。」

真的是小朋友會喜歡的味道，這麼大的烏魚，肉質出乎意外地軟嫩，也沒什麼擾人細刺，單純煎一煎也行，再加上烏魚腱，炸的也好，炒的也不賴，還有烏魚魚白，簡單煎過就香香嫩嫩，在烏魚子產季裡，這是專屬於漁村的豪華大餐，莊國顯家的好味道，可是拿過很多獎盃獎狀的。

烏魚養殖業者莊國顯：「終於我們對我們的消費者一個保障，他10幾年來，15、16年來支持我們，一路支持我們到現在，像我現在客戶有從第一年，到現在還在支持的，我們也非常感謝他們。」

莊國顯弟弟莊國勝：「像現在我們產品做出來，客人認定我們，這個就是我們的成就感哪，對不對。」

獎牌與客人認定，還不是努力的終點，這幾年莊國顯每年花錢，請專業機構驗證，他的魚池、他的魚，還有他的烏魚子，沒有不該有的東西。烏魚養殖業者莊國顯：「我就跟他們講，我的東西你不要說，打電話來跟我講，你要查核要驗證，什麼時候都可以，來查核驗證，這樣才標準。」

這麼認真，還想多拿幾個獎囉。烏魚養殖業者莊國顯：「那當然想了，我還想說，像這獎盃呀，98年十大金鑽嘛，99年是十大優質嘛，我想說再得10個，剛好以後，兒子娶媳婦的時候，可以辦一桌獎盃大餐。」

這代表的是至少再10多年費心，莊國顯不怕累，他說這大半輩子，天公伯教他的就是用心對自己的工作、對這塊土地，將會獲得對等的回報。